中國做飯電影有哪些

『壹』 介紹幾部關於廚師的電影

1. 功夫廚神

《功夫廚神》是2009年上映的一部喜劇電影。由葉永健導演，洪金寶、吳建豪、應采兒等出演。講述了黃閣圍村的村長黃秉義被師侄誤解、陷害，最終贏回榮譽的故事

壽宴上，村長黃秉義（洪金寶 飾）展示了精湛的廚藝，龍頭刀法格外出眾。幫廚阿良（洪天明 飾）受黃繼祖（樊少皇 飾）指示，在菜里投毒陷害黃秉義，使後者被憤怒的村民驅逐，龍頭刀也被剝奪。黃秉義來到師傅女兒沈青（應采兒 飾）開的四海一品店，在此結識了剛剛學成下山的龍建一（吳建豪 飾）。兩人對四川名菜開水白菜的品評不謀而合。

『貳』 有關做飯的電視劇有哪些值得看

一般在看電視劇的時候，很多人就在想，要是可以看一部有學習做飯的電視劇就好了，其實也是有的，那麼都有哪些電視劇呢?以下是我為你整理的有關做飯的電視劇，希望能幫到你。

有關做飯的電視劇

最近的周瑜民侯佩岑演得《美味關系》還有TVB的《美味風雲》《美味情緣》還有日劇《美食偵探》《美味學院》《料理新鮮人》韓劇《大長今》還有《滿漢全席》《中華小當家》《佛跳牆》《食神》有電影版和電視劇版。

做飯的注意事項

1、燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺

經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、炒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸鹼食物不宜放味精

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中，當溶液處於鹼性條件下，味精會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

做飯的小秘訣

第一：每當茄子切開後一定要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。注意：(炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑)。

第二：當炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;也可以加少許的白糖或鹽，很美味哦!

第三：要燉出一鍋好魚湯，就必須要用冷水。冷水開鍋後，要撇凈浮沫，這樣能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

第四：炒青菜時，不要加冷水，因為冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長。

第五：當豆腐下鍋前，需先放在開水裡浸潤十分鍾，因為這樣可清除豆味和鹼味。

第六：炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，可以防止藕變黑。

第七：蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

第八：還有許多人熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

第九：煮肉時，如果想使湯味更鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮，如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

『叄』 有哪些比較好的以美食為主題的電影或動畫片

作為一名資深吃貨，除了會做飯，愛生活，當然也對美食類電影有著深深的熱愛！

我來給你推薦好看的美食電影。

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一、小森林 冬春篇

上映日期: 2015-02-14：「 尊敬他人，尊敬你生活的這片土地，明白孤獨是人生的常態。 」電影講述無法融入城市生活的主人公市子，從都市回到了自己出生的農村。為了實現自給自足，開始為獲取每天的食材而學習種田。四季更迭，市子每個季節都會製作不同的美食。用火爐烤麵包，抹上自製果醬，咬下去那個酥脆的聲音讓人忍不住流口水。

一些溫情和喜劇的場景也很讓人印象深刻：飯團幾分鍾就變冰團，隊員們想吃簡單的天婦羅，結果餐桌驚現巨大龍蝦頭天婦羅，會因為拉麵被提前吃完而痛哭流涕，用果醬在冰原畫出棒球場，在極夜穿戴整齊吃一頓鄭重的大餐。在這部劇中，美食是故鄉，是久未謀面的親人的延伸，非常值得一看。

這兩部電影真的一定要去看看，有故事又有美食，真的很好看強烈向你推薦！

『肆』 有關廚藝烹飪類的電影~~

如果說中國的電影就是以下這個《煙花三月》了，如果不是中國的就是韓國的《食神爭霸》

煙花三月

導演: 鄭曉欣
主演: 劉濤 / 張洪睿 / 楚軼男

上映年度: 2006
語言: 普通話
製片國家/地區: 中國大陸

劇情簡介
古城揚州的煙花三月，景色迷人，美食飄香，常常令光臨揚州的客人留戀忘返，樂不思蜀。值此煙花三月，百年名號「煙雨樓」正為揚州廚界每年一屆的盛事「名樓會」做著有條不紊的准備工作。屆時，揚州城三大頂尖酒樓的主廚將在會上比試廚藝，獲勝一方將得到「第一名樓」的稱號。
除了樂此不疲的為「名樓會」操持奔波外，「煙雨樓」老闆徐叔的心裡可謂喜憂參半。喜的是，孫女徐麗婕從美國學成歸來；憂的是，自己頗為看重的菜頭沈飛雖聰明靈巧，卻不務正業，每日不在後廚正經侍弄廚藝，竟以街頭炸臭豆腐為樂。好在「煙雨樓」的顯赫名聲也不全靠沈飛支撐，光徐叔家藏的那塊寫著「煙花三月」的牌匾，就因為清道光皇帝御筆親題而名揚四海。
「名樓會」如期舉行，淮揚三大名廚各顯身手，半路卻殺出個名叫姜山的北京青年。姜山自報家門乃北京大唐餐飲有限公司總經理，也是道光年間大內總領御廚的後人。對於三大名廚呈上的作品，姜山逐一點評，竟然沒有一道成功之作。姜山對淮揚廚藝的輕蔑，自然有他輕蔑的道理。後來在瘦西湖擺下的「春江花月宴」上，姜山以他烹飪的菜餚令淮揚眾廚心悅誠服。
姜山遠道而來，當然不是為了炫耀他過人的廚藝，而是想以世代祖傳的大內滿漢全席與揚州廚藝界一論高低，目的就是要揭走「煙花三月」這塊道光帝御筆親書的牌匾。為保住牌匾，徐叔硬著頭皮接下姜山的賭局。徐叔明白，揚州城雖名廚不少，但如若想勝過眼前這個來者不善的姜山，揚州城恐怕一時還找不出人來。除非傳奇人物「一刀鮮」傳人出山。可「一刀鮮」歸隱多年，哪裡去找他的後人呢？
就在全揚州城都將注意力集中在姜山與淮揚廚界的賭局上時，惟有沈飛對此置若罔聞。在他看來，挽回暗戀著的女友徐麗婕的心比什麼都重要。眼看約定的時間就要到了，徐叔為全揚州城找不出姜山的對手而准備將「煙花三月」的牌匾送給姜山。事關揚州廚藝的榮辱，「一刀鮮」的傳人終於出山，與姜山約定一場最後的決戰。
比賽當天，大家才知道沈飛就是「一刀鮮」的傳人。同樣一道「老蚌懷珠」，姜山和在座的專家都為沈飛的作品所折服。至此，一個埋藏了幾百年的傳奇故事也在姜山和沈飛之間從此揭開，而姜山用激將法請出「一刀鮮」的傳人，了卻祖上遺願，弘揚淮揚菜的真實目的最終實現。「一刀鮮」的傳人沈飛顯身後，「風雨樓」的生意更加火爆，但沈飛頑性不改，常以炸臭豆腐為樂，不同的是，這回身邊多了個幫手徐麗婕。

『伍』 廚房做菜的電視劇有哪些好推薦

很多人都愛在周末的時候追著看一兩部好看的電視劇，那麼如果想要看好看的廚房做菜的電視劇的話，有哪些可以推薦的呢?以下是我為你整理的廚房做菜的電視劇，希望能幫到你。

廚房做菜的電視劇

1、後廚

五星級酒店的總廚徐冰,身為女性,年過30,統帥著一個上百人的大廚房,關起門來,她就是這個廚房的女王.她下面有若干二廚,若干三廚,若干幫廚,從他們的服色,領巾,以及帽子的高度上就能輕易的辨認出來.在這片天地里,人人都怕這位女主廚,她業務精良,待人苛刻,而且是個老處女.

2、深夜食堂(0—3部)

午夜12點，報時鍾響起，城市的一隅，屬於一家食堂的時間開始了。菜譜只有豬肉套餐，但你想吃的都可以點。這就是老闆(小林薰 飾)的經營方針。特殊的風格和懷念的味道，招來了不少的客人。大家喝著小酒，吃著自己鍾情的食物，卸下一天的疲憊，談論著遇到的趣事，或是獨自品味憂愁。在食物的香氣里，在深夜特有的幽靜和食堂內的裊裊暖意間，一出出充滿人情味的故事被娓娓道來。有悲有喜，暗合著食物的酸甜苦辣。人生百味，盡在這四方食堂間。

3、孤獨的美食家(1—4部)

《孤獨的美食家》是東京電視台於2012年冬季檔水25檔期推出的深夜報社型美食劇.井之頭五郎(松重豐 飾)獨自經營著一家雜貨店,他的小店雖然不是實體店,卻接到不少客人的訂單.每次接單他都親自登門拜訪客戶,也因此發現了隱藏在城市裡各個角落的美食.每當完成工作任務後,飢腸轆轆的他放下一切,專心地尋找著東京街頭巷尾能勾起他食慾的小店,美食總是與他不期而遇.香噴噴的烤雞肉串,熱辣的無湯擔擔面,一個人的美味烤肉,入口即化的靜岡關東煮,香脆可口的炸豬排套餐等等,每當沉浸在一個人享受美食的過程中,井之頭五郎內心除了美味心無旁騖,填飽肚子後煩惱也一掃而光.本劇是根據久住昌之創作,谷口二郎作畫的同名漫畫改編而成,運用了類似紀錄片的描述方式,其中劇中登場的餐館全部都是真實存在的,每集之後更有作者親自走訪劇中小店,采訪老闆並且品嘗更多特色美食···

4、滿漢全席

三十集電視連續劇《滿漢全席》講述的是滿漢全席這一美食經典的傳奇來歷,講述創始人張東官由一介布衣草民成為皇宮御廚,成為一代廚藝宗師的傳奇故事. 這是一段夢想成真的人生傳奇: 體驗佳能,獲佳能大獎! 慶祝三星YEPP新品上市 首屆網路通俗歌手大賽 搜索諾曼底隊員招募中 本是廚藝天才的張東官在常人看來是身無長物的小混混,因為胡亂做菜,被蘇州城無數的酒樓炒了魷魚. 但他身藏兩樣絕活,一樣在手上:他會一手變魔術,耍雜技一般的切菜功夫;一樣在嘴上:他有一條能嘗出百味配料的舌頭,而且巧舌善辯,能背大段菜名和整本評書. 張東官的夢想很多:因為不會做菜被酒樓開除時,他的夢想是成為天下最大酒樓的老闆;遇到江南名廚陸忻和其女陸美美之後,他的夢想是做人當做陸掌櫃,娶妻當娶陸美美;他愛聽評書,聽了《鍘美案》就想做包龍圖,聽了《鴻門宴》就想做樊噲···

5、廚王

清末，河南長垣廚師牛長遠成為宮中有名的御廚，九王爺對他十分喜愛。多年後，其兒子進京跟隨學廚，與王府的格格情投意合，牛長遠強力反對，父子反目。兒子一怒之下離開牛長遠，拜太平樓名廚張自強為師，與父親擺下擂台。牛長遠在和張自強的廚藝比賽中發現張家的配方和牛家有很多可以相互融合的地方，他找到張自強，但被拒絕。抗戰爆發後，由於張自強寧死不給日本人做飯被關押。臨刑前，他秘密託人把張家菜譜送給牛長遠。此時牛長遠隱居長垣，潛心研究烹飪技藝，終將“大長垣”菜譜完成，傳給後人。

6、小當家

《小當家》又名《神龍第一刀》，也叫《中華小當家》，是2004年中國香港出品的40集電視連續劇，是由李力持導演執導的。片中講述了一個少年廚師是如何披荊斬棘、克服千難萬險成為天下第一神廚的故事。

7、至尊食王

這是一個民族離析，戰火紛飛的無常亂世; 這是一個講述小人物命運與乾坤變換無意交錯的傳奇故事; 這是一段精彩絕倫，跌宕起伏的人生歷程，他是一個洞悉人間美食真諦的烹飪天才，他本該波瀾不興的命運也就此斗傳。常滿是一個身懷烹飪絕技的天才，一次偶然跨進了京城王府，命運由此改變。 拯救朝廷的重任竟然落到這位小人物身上。滿漢一桌成為他一生的夙原。 生命中機至的美味不遇是一碗和美、安樂的團圓飯。

8、食客

《食客》是由金來沅、南相美、金素妍、權伍中攜手主演的韓國電視劇，成為了2008年春季播放的職業題材電視劇中韓國觀眾最期待的作品。以八道江山的美麗自然為舞台展開的料理故事，這里有各個地方的特色料理，有兩個男人為了待令熟手繼承人的位置展開勝負的故事。

9、食神

趙十兩(鄭則仕飾演)是京城趙府的少爺,平日游手好閑,經常流連賭場,但是因為趙府的廚房在京城非常有名,從小練就一張美食家的嘴,對食物非常挑剔,但是只會品不會做!趙十兩在宮里有一個從小一起長大的朋友周武(徐錦江飾演)任職宮內侍衛統領,得以入宮遊玩,無意中遇到還未登基的太子乾隆在踢球,與其比試結為好友!後來趙十兩因為終日流連賭場氣死了父母,使得趙府家道中落,被外人欺壓,趙十兩重新振作勤練廚藝,與天下第一樓的廚師比試,最後3局2勝,使得趙府恢復昔日的繁榮,趙十兩進宮應征御廚,最後淘汰眾多對手成為御廚,憑著自己的手藝和心思成為御廚總管,深得乾隆喜愛!

10、食為奴

《食為奴》講述為嘗遍天下美食而改盡家業的二世祖,被傳召入宮掌管御膳房,從此由使喚奴才的富家大少爺變成供人使喚的卑賤小奴才之後發生的一系列故事。

關於廚房做菜的日本動漫

料理偶像

故事簡介：完全不懂料理怎麼做的小學五年級生的”小舞”，意外受到節目製作人大林先生的青睞，得到了料理偶像節目的主持機會，成為了料理偶像。只是沒想到，她竟然在電視台遇到了自稱是食物妖精的”卡卡”。原來卡卡來到人類世界，是想要尋找能一起拯救飲食危機的人類夥伴。這下，為了用料理美味歡樂，讓人們感到幸福，小舞和卡卡將結伴帶領著大家一起學著開心做料理哦!

西洋古董洋果子店

劇情簡介：神田英司終於如願摘下日本拳壇輕量級冠軍，卻因為眼睛受傷必須退出拳壇，令英司大受打擊、從此銷聲匿跡。財團小開橘圭一郎生平最不愛吃的就是甜食，卻突然決定要開一間蛋糕店。圭一郎請到了天才蛋糕師同時也是魔性同性戀的小野裕介，並買下一間古董店，於是風味獨樹一格的“西洋古董”就此開張。某日英司外出慢跑，發現了這間奇特的蛋糕店。英司品嘗過小野的蛋糕後大為感動，決定成為蛋糕店學徒，同時，橘家的親信小早川千影為了保護“少主”，也進入店裡做招待。從此展開了“西洋古董洋果子店”的傳奇故事……

日式麵包王

劇情簡介：一個叫東和馬的少年，在年幼時聽到St. Pierre麵包店的主人“創出對日本人來說比‘飯’更好吃的日本麵包。和馬利用比一般人更溫暖的雙手“太陽之手”，以及異於一般常識的奇想，立下了“既然如此，我就做出日本麵包給大家瞧瞧”的志願，製作屬於日本人的麵包

妙手小廚師

劇情簡介：主角味吉陽一繼承了父親留下來的大眾食堂，在機緣巧合下認識了廚師協會的統帥，人稱「味皇」的村田源二郎，更被味皇選中擔任味皇料理某部門的主任……接受各人各項的美味比賽……最後陽一又能否勝任?「肚子餓的時候，什麼也做不來，不能應戰，也不能畫漫畫。不管是你，還是我，大家都喜歡吃，但既然要吃，還是要挑好吃的。因此，請大家好好享受一下陽一所設計出來的滿分料理吧!

和歌子酒

劇情簡介：喜歡美味的酒和食物勝過其他任何東西的26歲OL，村崎和歌子。對於和歌子來說最治癒的事情，是在工作後獨自一人走遍各處喝酒，毫不遲疑地穿過料理店的門簾，完全融入佳餚美酒的幸福瞬間。每當這時和歌子就會很滿足的發出幸福的吐息。

美味大挑戰

故事簡介：講的是一對擁有非凡味覺的父子，為了決定美食精髓而展開競爭的故事。作品每一集、每一個單元，都會描述“究極料理”的製作及男主角山岡與位居日本第一美食專家的父親海原雄山之間對於料理的鬥智、鬥力的劇情。其間，又穿雜山岡與女同事兼夥伴栗田之間合作、爭吵、還帶點情愫的關系。以尋找創新菜色為主軸，主角吃遍了大街小巷的美食，有高級料理也有平價小攤，到底真正的美味是什麼呢?

美食的俘虜

故事簡介：故事講述高級料理餐廳的主廚小松為了尋找高級、新鮮的料理而認識了美食獵人阿虜，在阿虜的引領下，小松進入了一個他前所未見的美食世界——世界各地的珍奇食材、眼花繚亂的高級菜單、千奇百怪的美食家、強橫的敵人，以及前所未見的料理方法，他們正在為尋找珍奇美食而展開這“覓食”之旅。「美食的俘虜」憑著獨樹一幟的劇情設定，驚險又充滿危機的“覓食”冒險，吸引了很多漫畫迷的眼球。

幸腹塗鴉

故事簡介：中學二年級的學生町子涼，因父母雙方都身在海外工作，而原本照顧著自己的奶奶也已過世，開始獨自生活後的涼才發現自己料理手藝退步的非常嚴重，開始後悔當初沒有聽奶奶的話進行廚藝訓練。就在某一天家中突然來了一名寄宿少女——森野麒麟，在涼為麒麟作了一道火鍋後才發現，原來變差的並不是手藝，而是因為餐桌上沒有其他人陪伴的關系。以溫暖人心的料理為重心，涼與麒麟的同居生活才正要開始。

食戟之靈

故事簡介：該作以位於日本東京都內的名門料理學校“遠月學園”為舞台。講述一個小鎮上的定食屋主人的兒子“幸平創真”為主人公活躍描寫的料理美食類漫畫家裡經營餐館的中學生.幸平創真，以料理人的父親為目標，每天持續磨練自己的廚藝。但是某一天，父親卻要他進入廚藝學校“遠月學園”就讀。來到遠月學園的創真，遇見了一個擁有「神之舌」的少女.薙切繪里奈，但是創真在插班考試中做出的料理，卻被繪里奈判定為不合格。

女高中生為你做飯了

『陸』 關於美食做飯的電影有哪些可以收看

現在的電影層出不窮，各種類型的電影都有，那麼如果想要下載一部關於美食做飯的電影的話有哪些推薦的呢?以下是我為你整理的關於美食做飯的電影，希望能幫到你。

關於美食做飯的電影

第一站：日本——《壽司之神》

《壽司之神》是由大衛·賈柏拍攝的三星大廚小野二郎的紀錄片。小野二郎可是目前世界上年紀最大的米其林三星主廚。在日本地位極高，被譽為“壽司之神”。看上去的一顆小小的壽司，裡面可是有大學問哦。從煎蛋、到浸醋等等，都無不體現日料的精緻。吃貨們，不要一口包掉壽司啦，要細心品位其中微妙哦!

第二站：法國——《美味情緣》&《朱麗與朱麗婭》

有什麼能夠比法國大餐更讓人感到浪漫十足的呢?燭光、香檳、音樂還有愛情。聽說熱愛生活的都是吃貨，吃貨都有好運! 說不定，你就是下一個《美味情緣》的人哦。

關於法國料理，重要的事情說三遍：黃油!黃油!黃油!

當然，此時的你也有可能正在被許多煩惱所困擾～不如拿起身旁的烹飪書，美食不僅會cheer you up，更讓你感受烹飪的樂趣。快點在黃油的滋滋聲中變身巧廚娘吧!

第三站：義大利——《美食、祈禱、愛情》

你愛義大利的理由是什麼?充滿歷史感的斗獸場?文藝氣息爆棚的壁畫?充滿一切驚喜和意外的威尼斯?不論是什麼，一定還有一個最重要的理由，那就是義大利美食!到義大利品嘗美食，盡享感官的滿足，在世上最好的比薩與美酒的陪伴下，讓靈魂重生吧!

第四站：英國——《吐司》

雖然不得不承認，英國菜在世界難吃料理排行中名列前茅。但電影里真的看上去很誘人。為什麼不去嘗試一下它的真正味道呢?也許會給你意想不到的驚喜!

電影《吐司》通過紀錄一個男孩扭曲的成長經歷，展現了英國菜的獨特特色。“在我還年少的時候，生活甘甜得像舌尖的雨水。”以簡單著稱的英國菜，即便是烤麵包片，也能吃出特有的味道。

第五站：美國——《天降美食》

告訴我!誰小時候的願望不是能夠邊睡邊吃?張著嘴巴，就能吃到從天花板上落下來的美食，現在想想都覺得幸福的不得了。就像斯沃羅夫小島一樣，快點張大嘴巴接住!

第六站：中國——《食神》

終於，在環游世界的疲憊之後，最希望吃到的還是家鄉的菜。比如那一碗——黯然銷魂飯，或者是來一份美味又有彈性的撒尿牛丸。吃上一口，有如沐春風，讓人飄飄欲仙!

做飯如何淋油

菜餚烹調成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：

1、增色

烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。

2、增香

有些菜餚烹制完成後，淋入適量的調味油，可增加菜餚的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食慾。

3、增味

有些菜餚通過淋油，可以突出其特殊風味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油(辣椒油)，使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風味。

4、增亮

用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜餚，經勾芡後，淋入適量的調味油，可使菜餚表面的亮度增加，如干燒魚作成後，將勺內余汁淋上麻油燒於主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。

5、增滑

減少菜餚與炒勺的磨擦，增加潤滑，便於大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

做飯如何掌握火候

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。

一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火;而汆魚脯則是先小火，後中火;干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

1、火候與原料的關系

菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2、火候與傳導方式的關系

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3、火候與烹調技法的關系

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。

(l)小火烹調的菜餚

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

(2)中火適用於炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜餚

一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。

再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

『柒』 求一些關於做菜的電影

美食家

十一屆三中全會之後，蘇州城松鶴樓飯店經理高小庭意欲恢復由他在文革期間一手破壞了的蘇州傳統名菜，但苦於授藝法人，便發動群眾獻計獻策、推薦能人。這時，一個人進入了高小庭的視野——朱自治。此人是一個有名的怪人，嗜吃如命，不過卻得了一個「美食家」的稱呼。朱自治也正打算著要籌建烹飪協會，為了爭得烹飪協會主席的頭銜，特意讓妻子孔碧霞准備了一桌豐盛的佳餚。邀請包括高小庭在內的行業內的名人赴宴。高小庭感到，只會「吃」不會「做」的朱自治不配做酒樓的指導，於是乎，決定聘請孔碧霞出任烹飪顧問。

美女食神

春風得意梅龍鎮

煙花三月